中国人民解放军总医院第四医学中心副主任医师

近年来，“无麸质饮食”渐渐成为一种风潮，网上和超市中的各种“无麸质”食品也愈加多。麸质对身体有哪些影响，麸质过敏又是咋的了？

01麸质过敏是什么原因

“麸质”是指麸质蛋白，这是一种谷蛋白，常见存在于大麦、小麦、燕麦、黑麦等麦类谷物中。它能让食物更具备弹性，是面食筋力的来源。

一般而言，蛋白质进入胃肠之后，会被消化成单个的氨基酸，然后被小肠吸收从而成为营养价值。

但，麸质蛋白不可以够完全分解成单个氨基酸，会保留一些含有几个氨基酸的小片段。如此的片段被叫做“多肽”。

麸质蛋白中的多肽对于身体机能正常的人来讲，倒也没那些问题。但对一类人来讲，这类多肽能引发免疫反应，后果是破坏小肠绒毛。

小肠绒毛是人体消化系统中至关要紧的环节，它们构成的庞大表面积是营养价值被吸收进入血液的通道。通道被破坏了，吃到肚子里的营养价值就只能“酒肉穿肠过”了。不可以吸收，吃再多再好的食物也就都没了什么用处。

对麸质存在反应的疾病，统称为麸质有关失调。这种疾病被分为三类：乳糜泻（celiac disease）、非乳糜泻的小麦敏锐（non-celiac wheat sensitivity）和小麦过敏(wheat allergy)，其中乳糜泻是最为紧急的一种。

对于患者来讲，其他人视为美味的面筋食品却无异于“毒药”，会致使人体的免疫和消化系统同时异常。

02什么人容易对麸质过敏？

传统上说，乳糜泻在西欧人中发生率比较高。以前，大家觉得美国人中的发生率非常低，可能只有万分之二。因为它的症状跟别的疾病一样，比较容易被当作别的疾病处置而被误诊。近年来伴随诊断技术的进步，发现美国人中的病人愈加多，统计出的发生率在1%左右。

在中国，乳糜泻曾被觉得极为罕见。然而这几年来，接连报道了多例乳糜泻病例，提示中国也存在乳糜泻，并且远比原先预计的更为容易见到。依据近年的研究，乳糜泻的发病率也大概在1%左右。

乳糜泻跟遗传关系非常大。假如直系亲属中有病人，那样患病可能性会增加5倍左右。后天原因，譬如手术、怀孕、病毒感染、紧急的情绪应激，也大概引发这种疾病。

03麸质过敏如何治？

到现在为止，乳糜泻和非乳糜泻的麸质敏锐都尚没办法治愈。幸运的是，只须不吃含有麸质蛋白的食物，它就不会发作。这就是“无麸质”食品出现是什么原因。

不少朋友以为防止麸质就是要少吃粗粮，防止麸皮成分，大错特错了。“麸质”和麸皮、粗粮等定义，没丝毫关系。和全麦粉相比，精白面粉的麸质成分更多。

对于可疑麸质过敏的病人，经过检查确诊后，应准时防止接触含麸质食物。以蛋白质食物替代麦类谷物，将没过敏物、没麸质的蛋白粉加在一些食材中应用，保证身体蛋白质需要，也可以用动物蛋白代替。

藜麦、小米、红薯、南瓜是困难引起过敏的食材，营养也很丰富。大米尽量使用胚芽米。购买食物时，查询是不是有无麸食品标识。

04普通人不必追求“无麸质”

事实上，麸质的害处只针对乳糜泻与非乳糜泻麸质不耐受人群。无麸质饮食只不过一个商业卖点，并没研究表明对健康有明显好处。“无麸质饮食”的理论来源——《谷物大脑》其实是一本伪科学畅销书，并不值得借鉴。对于普通人来讲，均衡饮食才是保证健康比较靠谱的方法。

参考资料北京年轻人报《关于新时尚“无麸质饮食”那些你需要了解的事儿》

全民较真-腾讯新闻《小麦中的麸质对身体健康有害？别被收割“IQ税”》

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