这两年，火锅赛道上涌现了愈加多的小众新产品，除去贵州酸汤，最惹人注目的大概要数海南“糟粕醋火锅”了，酸爽中略带酒香的滋味，不似红油麻辣的瞬间上头，却别有一种迷人的幽香，余味绵绵。

假如你还没有吃过，真的十分推荐试一试，它不只美味，相比红油麻辣锅底，也要健康不少～

糟粕醋。图库版权图片，转载用可能引发版权纠纷

发酵

收获了酸溜溜的糟粕醋

糟粕醋的出现其实是”意料之外产物”，它原本是酿酒过程中产生的“废料”酒糟发酵而成的酸醋，海南人民发现，用这种酒糟酸醋作为汤底，煮菜、煮海鲜、煮任何汤都十分鲜美开胃，于是慢慢演变出了“糟粕醋”。

起初，糟粕醋还只不过用来煮些海菜、动物内脏、贝类等普通食材做成街边小吃，之后渐渐搭配上各类应季海鲜做成“糟粕醋海煲”，再慢慢成为了海鲜官配，并正式“进化”出糟粕醋火锅，渐渐时尚起来。

要说糟粕醋和海鲜这对组合，可谓是相互收获。糟粕醋发酵带来的酸味和酒香，不只能为海鲜去腥，还能大大提高鲜味。对于一些口味偏重、感觉白水涮海鲜过于清淡的朋友来讲，糟粕醋涮海鲜足够入味；而对于那些吃完辣锅又担忧爆痘、便秘的朋友，糟粕醋火锅也是挺好的选择。

此外，糟粕醋也有辣和不辣两种口味，合适不同人群的选择。不辣的是加入大蒜、南瓜泥一块熬制的“金汤版糟粕醋”，色泽金黄，味道酸、香、鲜、甜杂糅，层次丰富；辣的是在传统糟粕醋中加入小米辣、黄灯笼辣椒酱等辣椒调味做成的，酸辣鲜爽，和贵州红酸汤有异曲同工之美味。

糟粕醋

味道上头、营养不俗

糟粕醋的魔力主要源于发酵，发酵过程中产生的乳酸、乙酸等有机酸，与各种游离氨基酸，不只形成了糟粕醋独特的酸鲜风味，还具备促进食欲、改变消化等用途。这类有机酸对于控制血糖在肠道内的吸收速度也有帮助，糖尿病或者高血糖的朋友也可以大胆尝试糟粕醋，它可比普通食醋多了一层鲜香哦。

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发酵过程中益生菌很多繁殖，也带给大家很多健康方面的益处。比如，有研究发现，糟粕醋中含有很多乳酸杆菌、双歧杆菌与其他一些具备益生功能的芽孢杆菌。这类菌类假如能很多定殖在肠道中，就能帮助调节肠道菌群，改变肠道功能，并具备增强免疫力、提升代谢等用途。在动物实验中发现，将糟粕醋中的乳酸菌用于水产动物成长调节，可以能提升水产动物的免疫力，促进其成长。

比起其他火锅，糟粕醋的小料也非常挺值得一提。糟粕醋火锅常以小青桔、什锦酱（一种用芝麻酱、酱油、糖、食用油等调和而成的特点酱料）作为小料的经典主角，再配上香葱、蒜末、香菜、柠檬汁等，形成酸、鲜、香、咸、甜的复合口味。

这其中，小青桔的妙处不少。

从味道上说，小青桔的加入，用酸爽中和了什锦酱的甜和咸，让酱料滋味更怡人。再加上小青桔自带特殊香气，解腻去腥也是一绝，还能带给人嗅觉上的冲击，最后形成独特的味觉体验。从营养上说，小青桔中维生素 C 含量丰富（46 毫克/100 克），不只具备很好的抗氧化用途，还能帮助其他食材维持新鲜。除此之外，小青桔中丰富的挥发油成分，如柠檬烯，还可以温和地促进消化液的分泌，能在一定量上提高食欲。

可以说，从汤底到小料再到食材，糟粕醋搭配得是刚刚好。每一个食欲不振、吃什么都索然无味的晚上，用糟粕醋涮个菜，煮个汤都非常适合。

而且，糟粕醋的热量并不高，每百克才 700～800 千焦。这可比动辄 1500~3000 千焦/100 克的红油冒菜汤底、与脂肪含量不低的“骨汤”麻辣烫汤底热量低多了。瞧瞧，美味糟粕醋对减脂人群也非常友好呢！

不同火锅底料的对比。图源电子商务平台

糟粕醋如此吃

味道好、胃舒服

对糟粕醋还不算太熟知的朋友们，可以先从下面这类做法开始尝试：

1

最简单：涮菜、涮海鲜

下班路上买些新鲜的绿叶菜，再筹备点小海鲜，回家洗洗干净就能直接涮着吃了，很简单。若是一人食，也可以直接用汤底将蔬菜和海鲜一锅煮了，愈加快手。

2

最家常：煮面、煮米线

秋冬季节气温一降低，总想吃点热乎的，用糟粕醋煮一碗面条就非常适合。再搭配上西红柿、绿叶菜、菌菇和虾仁等配菜，不只能让汤底的酸鲜更浓郁，还增加了维生素、优质蛋白的摄入量，营养相当均衡了。

3

最随意搭配：炖汤

假如喜欢糟粕醋的味道，上瘾之后可能你无论是煮什么汤都会想加一点。炖鱼汤让味道更鲜美，炖排骨、炖鸡能解腻，炖蔬菜汤能增加滋味，分分钟叫你做的菜成为“餐桌显眼包”，被大伙秒光。

对了，还要提醒大伙一下，假如平常容易胃酸分泌过多，或者有胃溃疡、胃食管反流等胃肠道不适，吃糟粕醋时必须要注意控制摄入量、不喝或少喝汤底，同时也要少放一些小青桔，以免加重症状。吃过之后，也需要注意观察我们的身体反应，如有不适，那还是要减少食用频次。

再就是，假如留神看上面糟粕醋的配料表，你会发现其中钠含量不算低。为了防止“高盐”的负担，用糟粕醋涮火锅、煮菜时，先不必再加盐、酱油、蚝油等含盐调料，煮好后依据自己口味酌情调整。还是应该注意低盐低油维持清淡哦，毕竟糟粕醋本身滋味已经足够浓郁了。

涮火锅的季节立刻就要来了，在家里提前筹备好糟粕醋底料，就能随时约上三五好友，涮一次低脂又鲜美、开胃好消化、无脑好搭配、健康无负担的糟粕醋火锅啦！

参考文献

[1]吴慧玲,葛英亮,仲瑞文,等.基于Illumina PE300高通量测序的海南糟粕醋微生物多样性剖析[J].食品安全水平测试学报, 2023, 14(9):49-58.[2]郑玉.糟粕醋源乳酸菌对棕点石斑鱼和凡纳滨对虾成长及非特异性免疫的影响[D].海南大学,2017.

[3]丁洁,沙芮,王爱霞,等.柑橘皮挥发油提取及HPLC测定柑橘皮挥发油中的柠檬烯含量[J].湖北农业科学, 2017, 56(17):5.

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