高汤做法及配方是什么？

食材用料：

鸡一只

葱（打结）三颗

姜一大块相克食物

枸杞适当相克食物

猪蹄膀（最好买的时候

让卖肉的师傅整理一下

把猪腿骨和猪脚也劈开）

食谱做法：

1.把鸡和剔下的大骨清洗干净

2.所有食材放入锅里，放清水要没过食材。汆水

3.所有食材放入锅里，大火烧开，小火炖7个小时

4.用漏勺过滤清汤，过滤后的骨，肉

5.这就是所需要的精品高汤，待放凉，撇去上面的一层浮油，装入瓶子，放进冷冻箱。

6.放凉，成肉冻一样的就成了

用手机看这道菜做法

食谱小知识：

1高汤用的时候最好是自然解冻，就是头天晚上拿出来放入冷藏箱，第二天就能用了，便捷！

2.高汤是高热量，高胆固醇食品，亲们，不要吃太多哦，容易发胖的。

3. 高汤 又称“清汤”、“上汤”、“顶汤”，是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等材料熬制好的毛汤，加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处置，使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。

在烹调中，高汤是制作菜肴中必不可少的。荤菜长用的高汤是以肉骨，鸡身等熬煮而成，同样大家荤菜也常常用高汤，让素食愈加鲜美，但遭到材料的限制。

如何熬制高汤

那高汤具体如何做呢，其实厨师界有不少版本，各不相同，最简单的用棒子骨，稍微好点的(棒子骨+鸡骨架)，再好点的就是(棒子骨+老母鸡)(棒子骨+老母鸡+老鸭)(棒子骨+老母鸡+老鸭+甲鱼),这越靠后的呢就越高级，出来的高汤味道就越鲜美。正所谓-“无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不浓”这三句话正是对高汤食材搭配原理的高度概要，同学们要谨记哦。

具体做法：在你选定用什么材料做高汤之后，第一把材料洗净，然后放在凉水里浸泡3个小时以上，泡出其中的血水，中间可以换1-2次水。然后有两种做法，其中一种是将食材汆下水，第三去除血水异味。另一种是不汆水。个人建议是不汆水，由于汆水之后要用冷水洗掉食材表面的脏污，导致蛋白质凝固，就不太容易煮出里面的精华。所以直接将洗净的食材放入不锈钢锅中，加冷水，加水的量依据你最后要用的卤水的量而定，譬如你要做卤水30斤，那你就加40-45斤水就好，多出来的高汤在将来卤肉时可以加进来。这个时候就能开始煮了，最初用大火，将水煮沸这个时候要准时的将汤面上的浮沫打净，维持煮沸的状况30分钟左右，保证食材中血污出净、浮沫打净就能转小火了，以微沸为宜，小火煲6-12个小时，大概就是早上八点开始煲晚上八点就能了。基本指征就是骨髓，筋膜，油脂已经完全融入汤中。然后用细纱布滤去渣滓只保留高汤，将滤清后的高汤第三烧沸10分钟左右，然后放凉备用。

要素提示：

1、大棒骨要敲断，如此里面的骨髓才很容易融入汤中。

2、关于火候是如此，大火出浓汤-就是用大火煲出来是浓汤汤色泛白，微火出清汤-假如用微火煲汤出来是清汤，像水一样。若是调卤汤用呢建议是大火煮30-50分钟，然后改小火。汤不至于太清也不会太浓。

3、必须要准时打掉浮沫，不然汤中有腥味。

4、熬高汤的过程中，不允许放纵何调味料，葱姜蒜辣椒盐醋酱油等一律不可以放，不然会干扰高汤鲜味。但可以适合放些白酒火料酒去腥。

5、假如食材不汆水直接煮，可以在清洗食材时适合的增加食材在凉水中浸泡的时间，最大限度的去除血污异味。

6、假如熬的过程中水蒸发的太快，切记不可加冷水，立刻烧足够的开水烧开后加入锅中。

上面已经向大伙全方位解说了高汤的制作过程和办法，最后有个彩蛋，卤至深，依据我们的经验概要了一个最好的高汤配方，本钱适中，味道及其鲜美，也是我的一个诀窍，这里交给大伙，配方:大棒骨4斤，老母鸡一只，老鸭一只，鲫鱼五条（10公分长的就好，用纱布包好）。为何要加鲫鱼啊同学们？大伙猜猜！？“鲜”字何解啊，鱼羊为鲜嘛，呵呵。所以加入鲫鱼让高汤更鲜美。不过这个鱼你可必须要清洗干净哦。

高汤如何熬？

在古时候没味精、鸡粉的年代，给菜品提鲜主要就是通过肉类和鸡肉中提取，把这类食材加水熬成浓汤，然后再把这类味道鲜美的浓汤加入到食材中一块烹饪，如此就能使菜品的味道达到更鲜香的成效。常用高汤的做法】

●【主料】：鸡骨架3个、猪头骨一副、猪皮两斤、清水30斤

●【配料】：生姜200g、胡椒粒15g

●【调料】：盐、料酒

~【制作步骤】~

● 步骤①【食材的处置】

把主料清洗干净，尤其是猪头骨要完全清洗干净，猪皮刮去表面的细毛，然后一块冷水下锅、加入生姜、料酒焯水，把食材焯水煮熟后捞出清洗干净备用。

● 步骤②【熬汤】

锅中加入清水30斤，然后加入主料中的食材熬制，大火煮开，然后把浮起表面的浮末去除干净，小火熬制4个小时。

● 步骤③【制作完成】

高汤经过三个小时的熬制后汤已经变的浓白鲜香，这个时候加入少许的盐调味即可。

【制作小知识】

① 以上是高汤低本钱的熬制办法，假如想要味道更好可以把猪头骨换成猪筒骨，鸡架换成老母鸡。

② 在熬汤的过程中必须要把浮起的浮末去掉，假如不去掉这类浮末那样在翻滚的过程中会与高汤混合汤会带有腥味。

③ 以上是浓汤的熬制办法，熬制的时间要长，若是清汤的做法工序上不同，如需知道请关注下次推荐。

④ 加入的胡椒粒主如果去腥有哪些用途，加入的胡椒粒不要过多以免胡辣味过重。

⑤ 熬高汤盐要在最后熬好汤后才加入，盐加的过早食材中的蛋白质会发生凝固，如此会使汤的浓度减少。

⑥ 熬高汤不要加入香料熬制，香料会覆盖高汤的鲜香味道。

熬高汤并不难，在熬汤前要把食材中的腥异味去除，然后再下锅熬制，熬制的过程中去掉浮末，加上熬制四个小时汤就会达到浓郁、浓白的的状况和口味

高汤的熬制办法及配料 如何熬会又香又浓

高汤是烹饪中常见的一种辅助材料，以往一般是指鸡汤，经过长期熬煮，其汤水留下，用于烹制其他菜肴时，在烹调过程中代替水，加入到菜肴或汤羹中，目的是为了提鲜，使味道更浓郁。

高汤是烹饪中最常见的辅料之一。高汤的做法不少，有荤有素，主要有鸡高汤、猪高汤、牛高汤、鱼高汤、蔬菜高汤等。

高汤是用老母鸡、鸡骨、鸽子、猪骨、瑶柱、冰糖、白胡椒粒、桂圆肉、生姜等为主要材料熬制成的清汤。其熬制考究、用料丰富、味道鲜美、营养丰富，是菜肴烹调的调料或材料，主要用于烹调上汤菜心、上汤时蔬、鱼翅捞饭、煲仔翅、煲仔饭等菜肴。

做菜时凡需加水的地方换作加高汤，菜肴一定更美味鲜香。俗话说：“无鸡不鲜，无鸭不香，无皮不稠，无肚不白。”

鲁菜以鲜脆嫩著称，鲜是第一位的，高汤是鲁菜鲜味的来源。“善用高汤、‘无汤不成菜’”是鲁菜鲜明的特征。鲁菜的高汤分奶汤和清汤两种。

奶汤是用老母鸡、老母鸭、鸽子、猪骨等为主要材料制作而成，味道醇厚；清汤是在奶汤的基础上经过多次“清哨”工序加工而成，特征是汤清澈见底，味道鲜美。

高汤通常分为毛汤、奶汤、清汤三大类。

毛汤很多用于一般烹调，通常饭店中常有，都是连续滚煮，连续取用补水。材料通常是鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等。冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时，没什么特别需要。

奶汤通常使用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的材料，滚水先烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。

清汤分一般清汤和精制清汤。

1．一般清汤：选老母鸡，配部分瘦猪肉，用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，维持汤面微开，翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓。

2．精制清汤：取一般清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡一会儿，用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不可以让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”，精制过2次的清汤叫“双吊汤”。如此精制过的汤是汤中上品，状若白水却清澈鲜香，常用于高端菜肴的制作，代表菜肴：开水白菜。

高汤的制作，民间各不相同，最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的；差一点的，用鸡壳子、肉骨头混炖。最不济的，也是民间餐馆用得最多的，是用猪下水和猪血混炖，据了解味道相当鲜，但那种鲜法乃是“虎狼之鲜”，为法所不取。

炖高汤要用冷水，水面盖过里面的物料，加酒以去荤物的腥味，但切忌放葱姜等物，以防和菜夺味。把水烧沸将来，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉烂，适才可以。

焐高汤，必须要用小火，火大则汤不清，光是这样，还不够，等到炖好了，要把汤水泌出，再用布滤过杂质，冷却后，刮去上层的冻油，然后把汤重新烧沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤里的混浊之物，等到蛋清烧老，撩起弃去，这才有了清清爽爽的高汤。

这种高汤，才能当做水用。这汤清的知识，普通人不了解，只不过拿个鸡煮煮，烧菜的时候，从里面舀上一勺加加，这种高汤，不清且油，还是不放的好。

而且，更不是什么菜都可以用高汤的，譬如豆腐衣，就不可以用高汤，取其纯清之故；再譬如烧海鲜，宜用鸡汤不可以用肉汤。

高汤的做法及配料？

三种高汤熬制配方及步骤

1.鸡骨高汤熬制

筹备食材：鸡骨、生香葱、生姜片、大蒜头、胡萝卜、白萝卜、洋葱、胡椒粒、水、白酒、鸡粉、糖

制作步骤：

1.将鸡骨洗净、特别是黏于骨架之内脏要去除，用热开水煮五分钟过滤捞起。将100公斤水，烧开煮滚加鸡骨慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖，煮一个半钟。

3.加入鸡骨、生香葱、生姜片、大蒜头、胡萝卜、白萝卜、洋葱、胡椒粒、水、白酒、鸡粉、糖，搅拌均匀后再煮30分钟，将所有料捞起、秤是不是够100公斤，不够加水补足，再煮10分钟过滤即完成为鸡骨高汤。

2.牛肉汤高汤

筹备食材：花椒粒、三奈、甘草、小茴香、陈皮、桂皮、草果、丁香、老姜、大葱、牛油、八角、生香葱、黑豆豉、黄豆豉、牛肉、牛后腿骨、胡萝卜、白萝卜、洋葱、西红柿、水、白酒、酱油半瓶、鸡精粉、糖

制作步骤：

1.将花椒粒、三奈、甘草、小茴香、陈皮、桂皮、草果、丁香、老姜、大葱，用布袋包起来做成卤包。

2.后将葱切段、牛肉切5x3公分块状，牛肉与牛骨在开水中煮2分钟捞起。牛油放入热锅、小火慢炸至金黄色、捞油渣，加八角、葱段爆香，加黑豆豉与黄豆豉煮五分钟备用。

3.将适当水烧开、卤包、调味料煮滚去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟，将牛肉捞起、再煮30分钟，将所有香料捞起、秤是不是够100 公斤，不够加水补足。再煮10分钟过滤即完成为牛肉高汤。

3.素高汤(素高汤类型十分繁多，可自由搭配制作哦)

筹备食材：黄豆芽、胡萝卜、芹菜、香菇蒂。

制作步骤：

将胡萝卜去皮洗净切块，芹菜洗净切小段，香菇蒂洗净泡软备用。然后在锅中倒入全部材料加水煮开，改小火继续煮(锅盖要留缝隙)，至味道浓厚关火，待凉过滤，留下汤汁即可(别留错了呦)。

4.卤水高汤

筹备材料：老母鸡、猪骨头、牛骨头、猪蹄子、老鸭、鸡架、猪皮、鸡爪，火腿、大葱、老姜、料酒、干贝、干香菇、干牛肝菌这类是制作高汤的肉类食材，在置办这类食材的时候必须要买新鲜的哦。

1.食材购置好后，大家第一把购买回来的食材清洗干净，然后用料酒把荤类食材焯水去血腥味，这里有一个要素，在大家焯水的同时，要烧一锅水(可按10斤清水的比率来烧水)

2.焯水之后，把所有焯水的食材放入烧好开水的锅中，加入大葱段、老姜块等，这里说一下，10斤水的话，食材比率根据如此来，譬如10斤水，那样老鸡老鸭猪骨等荤类食材各一斤即可，然后各类菌菇30-40克就好。

3.在把所有食材放入锅中，把烧水的火转为小火，然后慢慢的煲煮就好，这里要特别注意，在煮的过程中要不时的来看，假如锅中出现白沫要准时清理出来，不然容易影响高汤的口味哦。

高汤的熬制办法及配料

烹饪调料中的高汤大多是用老母鸡、鸡骨、鸽子、猪骨、瑶柱、冰糖、白胡椒粒、桂圆肉、生姜等为主要材料熬制成的。现在超市中也有不少高汤的成品购买，用来烹调汤品和菜肴颇为便捷。但不少人还是选择在家里熬制高汤，没有添加剂的风险，安全又健康。那样，到底高汤的配料有什么？

高汤主要分为毛汤、奶汤、清汤三种。毛汤的主要材料通常是鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等；奶汤通常使用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的材料；清汤通常使用自然放养的老母鸡，配以瘦猪肉熬制。

另外，煲制不同口味的汤品，所用到的调料搭配也有所不同，下面一块儿看看不同风味高汤的调料具体有什么：

1、咸鲜味汤品：一品鲜酱油、料酒、鸡精、盐。

2、鲜辣味汤品：葱末、虾油、辣酱、盐。

3、五香味汤品：八角、桂皮、小茴香、花椒、白芷粉、盐、葱姜。

4、麻辣味汤品：麻椒、干辣椒、辣酱、熟芝麻、料酒、盐、味精。

5、酱香味汤品：豆豉、盐、鸡精、葱油、姜末、蒜末、黑胡椒。

通常来讲，所有种类的高汤在熬制的过程中都可以适当放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品，但用量不适合太多，以防止影响汤原来的美味。熬制添加的配料维持有最简单基础的就足够了，非常重要的还是熬制的手法。

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