大家在家烧鱼，总是会出现鱼碎了的现象。这主如果因为对鱼肉的组织结构缺少知道和火候学会不当导致的。

鱼是最为细嫩的肉食，肉质无粗筋络，纤维组织结构不紧密，这是鱼经烹制后容易碎是什么原因。因为食物在熟制过程中大多数都具备导热性差的特质，而烧鱼又多使用整体或块状，假如烹制火力与食物体的导热性不协调，就不可以达到理想的成效。鉴于以上原因，大家烧鱼时应注意以下几个方面：

1.烧鱼之前，先将鱼下锅炸一下。如烧鱼块，应裹一层薄薄的水淀粉，在下锅炸。炸时注意油温宜高不适合低。

2.烧鱼时的火力不适合大，汤不适合多，以刚没过鱼为度。待汤烧开后，就要改用小火煨焖，至汤浓放香时即可。

3.在煨焖过程中，要少翻动鱼。为预防巴锅，可将锅端起轻轻晃动。

4.切鱼块时，应顺鱼刺下刀，如此鱼块不容易碎。

红烧鲳鱼

材料：鲳鱼(平鱼)一条（约六七两）

调料：酒，酱油，蚝油，糖，味精，淀粉，葱四五根，姜，大蒜头一瓣

筹备：1、鲳鱼去腮、内脏洗净沥干，鱼身上用刀切上一二刀，便于入味，外面拍上一层干淀粉待用

2、葱洗净部分摘志葱段，部分切成葱花

3、姜切姜片三四片，大蒜头拍松去壳切末

做法：1、锅上火加热，用切开的生姜的横截面的部分在锅上擦一遍，然后倒入略多油（比平常炒菜多一些，由于鱼比较大）

2、油约七八成热，放入葱段、姜片、蒜末爆一下，然后轻轻放入拍上干淀粉的鱼，把鱼放在葱段上煎一会儿，用热油浇在鱼的上面

3、然后翻面，把另一面也煎一下，倒入料酒盖上锅盖焖一下

4、打开锅盖，加适当酱油、适当水加盖焖煮一二分钟

5、然后轻轻翻面，再焖一分钟左右（假如鱼较软困难翻面的话，就用勺子把汤汁不断地浇在鱼的身上，如此就不需要翻面了,不会弄碎鱼了）

6、加适当糖、少量蚝油、味精调味，收稠汤汁，撒上葱花就能盛出了(盛的时候最好使锅铲把它从锅中推出,如此不会弄坏鱼)

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