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近期在互联网上流传着不少关于见手青的故事。不少吃完没做熟的见手青的网友描述说，眼前到处都是忙碌的小人，桌子上，墙壁上，甚至是大树上，都有无数的小人，简直就像童话中描述的小人国。见手青是什么蘑菇呢？为何会引起幻觉？会给大家身体导致什么伤害呢？

见手青不是一种蘑菇而是一类蘑菇的通称，包含了兰茂牛肝菌、玫黄黄肉牛肝菌、茶褐新牛肝菌、华丽新牛肝菌、赭盖新牛肝菌、黄孔新牛肝菌、红孔牛肝菌等，有时会杂有薄瓤牛肝菌和有毒新牛肝菌等。由于这类蘑菇的受伤后创面颜色会变为青绿色，因而得名见手青。

虽然中国人吃牛肝菌的历史堪称久远，成书于明代的《滇南本草》中就有关于牛肝菌的记载，但直至今，大家对于牛肝菌家族的认知还远不够。在2016的研究中，科研职员发现，在云南鼎鼎大名的两种见手青——红葱和白葱，居然是两个新物种。它们分别是兰茂牛肝菌和玫黄黄油牛肝菌，而不是之前觉得的双色牛肝菌和小美牛肝菌。可以说是典型的灯下黑了。

见手青非常不错吃，但大伙都了解操作不当会引起中毒，见手青会致使的中毒分精神型和肠胃炎型两类。

在云南大学附属医院和中国疾病预防控制中心职业卫生与中毒控制所进行的一项研究中发现，兰茂牛肝菌中毒以神经精神型为主，潜伏期多在12到24 小时之间，主要的中毒表现为幻视、谵妄、头晕和躁狂。研究职员同时发现，兰茂牛肝菌中毒病人的血常规、肝功能、肾功能、心肌酶、凝血功能等指标没有明显异常，也没出现由于兰茂牛肝菌中毒致使死亡病例，这也算是万幸了。

但，有的见手青的毒性就要凶猛多了，譬如有毒新牛肝菌可以致使胃肠炎型中毒，它的毒性可能可以从它的学名上感觉到。毒新牛肝菌可以致使紧急胃肠不适和脱水，甚至会危及性命。

所以，千万不要以为体验见手青“中毒”是一种好玩的事情。

为何吃蘑菇会引起幻觉呢？到现在为止，大家还没有能完全确定见手青中的致幻物质到底是什么，有关研究还在进行中。但对其他致幻蘑菇的研究以经相当充分了。

1938年，瑞典的一位科学家艾伯特•霍夫曼从麦角菌中提取出了一种成分——麦角酸二乙酰胺（LSD）。有戏剧性的是，艾伯特•霍夫曼能认识这种物质有哪些用途源自一次不规范的操作。霍夫曼在实验中意料之外地吃下了少量LSD。随后他的思维就像奔腾的野马开始不受控制，世界的色彩发生了变化，很长时间之后这种症状渐渐小时了。好奇心旺盛的霍夫曼必须要找到真的是什么原因，于是，他服用了的250微克的LSD。结果，预想的幻觉来到了，整个世界仿佛被哈哈镜扭曲了一般，房间里的物体好像都变成了怪物，最后他感觉我们的灵魂好像脱离了肉体，几近发疯。幸运的是，他的服用量只比致死剂量低一点点。

除去牛肝菌中的毒素，在北美，有一类叫裸盖菇的小蘑菇，其中含有些裸盖菇素也会致使食用者者产生幻觉。在印第安人的传统宗教仪式上，萨满会吃下一些裸盖菇，以产生幻觉，完成测算等仪式。

夏天是野生菌集中出菇的时间，像红葱和白葱这种传统的可食用的见手青，都有不少忠实粉。这类蘑菇之所以吸引人，还是由于它们鲜美如嫩牛肝的口味和滋味。这是由于这类牛肝菌中含有很多的呈味核苷酸，加上真菌多糖带来的滑腻感，就让食客们无法抗拒了。在加热的过程中，可以有效破坏其中的毒素，之后就能安全食用了。

但，请大伙注意的是，牛肝菌家族中有不少有毒的类型。2011年，中科院昆明植物研究所的研究职员李树红发现，在云南市场上采集的310份产品牛肝菌中，就有5种有毒牛肝菌，包含绿盖粉孢牛肝菌、圆花孢牛肝菌、黄粉末牛肝菌、紫盖牛肝菌和小孢粉孢牛肝菌。这类牛肝菌的毒性分肠胃毒性和神经毒性两大类，譬如黏盖牛肝菌和黄粉末牛肝菌会引发强烈肠道反应，而细网柄牛肝菌甚至能引发溶血和肝脏损伤。肠胃型毒性的牛肝菌不只会引发恶心呕吐，甚至会致使胃出血。假如不准时救治，就有性命之忧。

蘑菇的危险还不止与此，不少毒蘑菇还有个迷惑人的歹毒方法——假愈期。其中，最典型的当属致命鹅膏。吃下这种蘑菇6小时将来，食用者就会出现恶心呕吐等剧烈反应，随后症状渐渐缓解。如果你以为平安无事就错了，这时，食用者体内的转氨酶已经急剧升高，肝脏已经发生了损伤，等48小时之后，不适症状第三出现，这个时候，即使华佗在世也没辙了。所以，假如吃野生蘑菇出现不适症状，必须要在第一时间携带样品去医院寻求专业帮助。

在更广范围内，还存在一种被叫做ICU菇的蘑菇——大青褶伞。这种蘑菇在形态上特别容易与鸡枞和鸡腿菇等食用菌混淆，并且分布区极广，蘑菇本身也没特殊气味，所以常常被误采误食。中毒症状包括腹痛、恶心、呕吐、腹泻等。

对于普通买家而言，最好的做法就是，不要随便采食野生菌，尤其是自己不熟知地区的野生菌；再者，对于见手青如此的野生菌，必须要注意吃法，防止中毒。事实上，今天在菜市场已经可以买到各种各样人工培育的蘑菇，通过适合的搭配和烹饪，就能获得不输于野生菌的口味和滋味，这才是最安全的品味蘑菇的方法。

本文为科普中国·创作培育计划扶持作品

出品：中国科协科普部

监制：中国科技出版社公司、北京中科星河文化传媒公司

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