亚硝酸盐与食盐同样是白色透明的晶体，带有咸味，易溶于水。亚硝酸盐的主要成分是亚硝酸钠，是一种允许限量用的食品添加剂。当人摄入量超越0.2克时，就会发生中毒症状，超越3克会致使死亡。

据介绍，蔬菜在土壤中吸收了氮肥或氮素，积累了无毒的硝酸盐，但在腌渍过程中，菜里的硝酸盐会转化为亚硝酸盐，食用不当可引发中毒。酱菜通常在腌渍4小时后亚硝酸盐开始增加，14天至20天达到高峰，此后又渐渐降低，直至最后基本消失。

专家觉得，腌制时间在一个月以上的咸菜和酸菜，大体上是安全的。传统酱菜的酱制时间甚至长达几个月，所以不必担忧亚硝酸盐中毒的问题，真的危险的是只腌两三天到十几天的酱菜。有的家庭喜欢自己做短期腌菜，还有些喜欢把凉拌菜放两天入味再食用，这类做法都是不安全的。

中毒潜伏期通常为1～3小时，肠源性青紫症最短的只有10～15分钟。发病时，病人有恶心、呕吐、腹胀、腹痛及（或）腹泻等消化道症状，同时伴有头晕、头痛，明显乏力，胸闷，嗜睡，出汗，口唇、耳廓、指（趾）甲紫绀等，测试高铁血红蛋白在10％～30％。重者可有心悸、呼吸困难，甚至心律紊乱、惊厥、休克、和呼吸衰竭，皮肤、黏膜明显紫绀，高铁血红蛋白总是超越50％，如不准时抢救，可危及生命。

主要治疗手段：

①尽快催吐、洗胃。即用1？5000高锰酸钾溶液彻底洗胃，之后用硫酸镁或硫酸钠导泻。

②应用解毒剂亚甲蓝1～2mg/kg，加入50％葡萄糖40ml进行静脉注射，必要时可于两小时后重复用，直至高铁血红蛋白血症消失。同时，用高渗葡萄糖和大剂量维生素C、辅酶A等，可加大亚甲蓝的疗效。对危重病人可输入适量的鲜血，准时处置休克，纠正酸中毒，给予吸氧及其他对症处置抽搐、呼吸衰竭等。

预防手段为：

1、在肉制品加工过程中，不要超量用亚硝酸盐。

2、禁食腐烂变质的蔬菜，尽可能不吃隔夜的剩饭菜、不饮用蒸锅水。少吃咸鱼、咸蛋、咸菜等。

3、加大宣传教育，提升大家的防范意识，存放亚硝酸盐的容器或外包装上应有显眼标志，严禁将亚硝酸盐与食盐混放。

4、在食品腌制过程中，注意学会腌制时间、温度，食盐用量应学会在10％～20％，通常应在腌制半月后再食用。

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