1、酒精

酒精的学名是乙醇，乙醇是白酒中除水以外含量最多的成分，微呈甜味。乙醇含量的高低决定了酒的度数，含量越高，酒度越高，酒性越烈。其分子式是：CH3─CH2─OH;分子量为46;糖转化成乙醇的化学反应式为：C6H12O6→2CH3CH2OH+2CO2

2、酸类

酸类是白酒中的要紧呈味物质，它与其他香、味物质一同组成白酒所特有些芳香。含酸量少的酒，酒味寡淡，后味短;如酸味大，则酒味粗糙。适当的酸在酒中能起到缓冲用途，可消除饮后上头，口味不协调等现象。

3、酯类

白酒中的香味物质数目最多，影响最大的是酯类。一般优质白酒的酯类含量都比较高，平均在0.2～0.6%，而普通白酒在0.1%以下，所以优质白酒的香味比普通白酒浓郁。

白酒中的酯类，是酵母生活需能量过程中生成酰基辅酶A，再醇解而形成的产物。白酒中的酯类主要包含醋酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸乙酯、醋酸戊酯、丁酸戊酯、乳酸乙酯等。

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