在日常，土豆作为一种容易见到的食材，深受大家喜欢。然而，当土豆储存不当出现发芽现象时，不少人会有如此的疑问：削掉了芽的部位，土豆还能否吃呢？

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第一，大家需要知道土豆发芽后会产生一种叫作龙葵素的物质。对人体健康构成威胁。虽然土豆本身含有微量的龙葵素，对人体无害，但当土豆发芽后，龙葵素的含量会大幅增加，特别是在发芽部位，芽眼及幼芽的部分，龙葵素含量最高[1]。

那样，削掉了芽的部位，土豆的剩余部分是不是就安全了呢？

假如只不过发芽极少的土豆，削掉发芽部分，深挖芽眼1-2厘米，可大大降低龙葵素含量。另外，因为龙葵素可溶于水且对酸不稳定，对于发芽极少的土豆可通过切好后泡水，加醋等方法去除龙葵素后食用。但假如土豆发芽不少，表皮发黑，切开后发黑发紫，那样就不主张食用这种土豆了[2]。由于这时龙葵素总是已经扩散至整个土豆，即便去掉发芽部分，也没办法完全消除其毒性。

食用含有龙葵素的土豆后，最早出现的症状是口腔及咽喉部瘙痒，伴上腹部疼痛，并有恶心、呕吐、腹泻等症状，轻症病人约1～2小时后可不药自愈，重症则表现为体温升高和反复呕吐，与瞳孔放大、怕光、耳鸣，还可致使血压降低、抽搐、昏迷，甚至危及生命[3]。尤其是对于儿童、老年人、孕妇等身体较弱的人群，对龙葵素更为敏锐，更容易遭到其风险。

为了保障食品安全和营养健康，建议在日常妥善保存土豆，将它放置在阴凉、干燥、通风好的地方，防止阳光直射和潮湿环境，以降低土豆发芽的可能性。

有研究发现，用黑色的塑料袋包裹土豆存放，与用透明塑料袋相比，龙葵素含量可减少80%以上。总之，削掉了芽的部位，土豆仍然可能含有龙葵素，存在中毒风险。为了自己健康着想，大家应该防止食用发芽的土豆。

参考文献：

[1]马冠生.土豆发芽后真的有没有毒[J].生命与健康.2013(08)

[2]钟凯.土豆发芽到底能否吃[J].食品与生活.2016(10)

[3]赵秋菊.靳耀清.抢救误食发芽土豆中毒的护理领会[J].实用医技.2001(08)

[4]欣然.六种“毒菜”小心入口[J].当代生态农业.2004(Z1)

供稿单位：重庆科普作家协会

撰稿：重庆永川区疾病预防控制中心姚洪主管技师，陈丽主管技师，邹静波主任技师，高静副主任技师

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