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利维坦按：

作为一个几乎不可以吃辣的人，生活自然也缺少了“良性自虐”的那份快感，不过我一直非常不错奇，明明吃的都是同一种辣椒，有人大汗直冒，有人淡定如常，那样，所谓辣椒辣度评级是怎么样得出的呢？

另外，吃辣椒的时候，你口腔中的受体向大脑发送了疼痛信号，这种信号以灼热或高温的形式出现，因此你的大脑就会产生内啡肽来阻止疼痛。当然，辣度极高的辣椒有哪些用途远不止麻痹口腔那样简单。食用这类超级辣的辣椒后，人领会在接触浓缩辣椒素的部位（包含口腔和喉咙）膨胀出充满液体的“水泡”。这类水泡能够帮助吸收辣椒素的热量。但有的辣椒，譬如龙息辣椒，辣度特别高，单靠水泡没办法抑制辣度——辣椒素会渗透到水泡中，继续激活水泡下方神经末梢的受体，致使疼痛的灼烧感，这种灼烧感至少持续20分钟。

《急诊医学杂志》（Journal of Emergency Medicine）就报道过一位47岁加州男子在食用了含有断魂椒（鬼椒）的汉堡后的惨状：剧烈的呕吐，最后致使食道破裂（有致死的危险），需要医疗救治。在某些状况下，吃辣椒会致使过敏性休克、紧急灼伤，甚至呼吸道闭合，假如不准时治疗，或许会致命。

所以，吃辣的爽虐……还是要把握一个度。

2013年9月，美食评论家马特·格罗斯（Matt Gross）坐在第二届纽约市辣椒酱展会的现场，筹备面对一项艰巨的挑战。他面前的桌上放着三个小而深红、干瘪的辣椒，他需要尽快吃掉它们。格罗斯是一位资深的“辣椒迷”。他轻松地完成了挑战，用了21秒多一点的时间吃掉了这三颗辣椒。起初这类辣椒好像没什么影响，但大约一分钟后，辣味终于开始显现：

“汗珠开始在我双眼下方冒出，接着是额头。灼热感开始了——不是在我嘴里，而是在我的喉咙里，像是火热的狂时尚动而过。我跳了一下，小小地舞动，向大伙挥手，戏剧性地擦了擦眉毛。

不过，这是一种我能承受的痛苦，是一种我可以品味的痛苦。我可以撑过去——我所需要做的只不过等待。其实，仅需等待五到六分钟，辣味达到峰值后，疼痛和肿胀就会开始衰退，内啡肽的冲击开始涌现。我感觉棒极了。不，是超级棒！我活泼好动，和每一个我能找到的人畅谈。”

然而，这种内啡肽的激增——辣椒迷们称之为“跑步者高潮”（Runner’s High）——代价是高昂的。由于后来，在格罗斯从展会回家的路上：

“下午5:30左右，我开始注意到胸骨下方有一种灼烧感。我非常奇怪：为何这么久才开始？慢慢地，这种灼热感加剧，但我仍未在乎……但随后，当我下到宾夕法尼亚车站筹备搭地铁回到布鲁克林时，状况变得愈加糟糕。我的呼吸急促，冷汗直冒。我弓着身子，在车站里踱着小步。最后，我不能不停下来，坐在台阶上。右侧是一位与我同样痛苦的流浪汉。左侧也一样。气味不太好闻。然而我只想就地蜷缩起来，等它过去……就像是在我的胃上方植入了一颗炽热的镍球——它第三让我想停下脚步，躺在那被雨水打湿的人行道上，直到疼痛消失。”

卡罗莱纳死神椒。© Wikipedia

格罗斯刚刚体验到“卡罗莱纳死神辣椒”（Carolina Reaper）的炙热之怒，这种辣椒的辣度达到200万斯科维尔指标（Scoville Units），是吉尼斯世界纪录认证的世界最辣辣椒。但到底什么是斯科维尔指标？辣椒的辣度是怎么样测量的？到底是什么致使这种灼烧感的呢？让大家一块进入辣椒的炽热和迷人世界。

大家一般所说的“辣椒”是辣椒属植物的果实，原产于美洲，但目前世界各地都有栽培。赋予辣椒辛辣刺激感的化合物是8-甲基-N-香草基-6-壬烯酰胺，更广为人知的名字是辣椒素。

辣椒荚的每一个部分的辣椒素含量都不同。© Birdhouse Chillies

辣椒素在纯净状况下呈白色蜡状固体，是一种强力的组织刺激物和温和的神经毒素，可直接刺激哺乳动物的TPRV1痛觉受体通道。这意味着辛辣感事实上并非一种味道，而是一种疼痛感。这也意味着，铁杆辣椒迷事实上在某种程度上是一种自虐行为。辣椒素的效力这样之强，以至于少量就能让神经末梢过载，甚至引起麻木，因此这种化合物常被用作治疗肌肉疼痛、关节炎和其他轻微疼痛的局部镇痛剂。

门多萨手抄本（Códice Mendoza）中的一幅插图，可以看到一个孩子被放在燃烧的辣椒火上。孩子的双眼在流泪。这或许是对一些不好的行为的惩罚。© Birdhouse Chillies

辣椒属植物进化出辣椒素是为了预防哺乳动物食用它们的果实，由于草食性哺乳动物一般有咀嚼，会在种子通过消化系统之前将它们破坏掉。辣椒的种子主要通过鸟类传播，由于鸟类的神经系统不受辣椒素的影响。尽管辣椒属植物已被栽培和食用了数个世纪，但直到1912年，美国药剂师威尔伯·斯科维尔（Wilbur Scoville）才开发出一种定量测量辣度的办法。

尽管今天斯科维尔因其辣度量表而被记住，但在他的一生中，他最为人知的是其1895年的著作《配药的艺术》（The Art of Compounding），该书在20世纪60年代之前一直是药学标准教程。1912年，斯科维尔受雇于底特律制药巨头帕克-戴维斯（Parke-Davis），该公司正在开发一种基于辣椒素的局部止痛外用药膏。为了确定这种药膏所需的辣椒素剂量，斯科维尔第一开发了一种辣度的量表，并打造了一种实验办法来测量不同辣椒的辣度。在这种办法中，即“斯科维尔感官测试”，将辣椒晒干，磨成细粉，混入酒精、水和糖的溶液中。然后将这种混合物分配给5位品尝者品尝。

因为每一个人对任何特定食物的感知辣度差异非常大，这一品尝小组可以得到一个平均值。辣椒溶液随后渐渐被水稀释并重新分配给品尝者，直到所有成员都不再能感知到任何辣味。所需稀释次数的数值成为辣椒的辣度，即斯科维尔辣度指标（Scoville Heat Units，SHU）。比如，假如饱和辣椒溶液需要稀释5万次才能让品尝者没办法感知辣味，那样该辣椒的辣度即为50,000 SHU。

萨维那红辣椒。© Chili Craze

为更了解地说明这一量表的工作方法，一个不含辣椒素的甜椒的辣度为0 SHU，而普通的墨西哥辣椒辣度为3,500-8,000 SHU。苏格兰帽椒（Scotch bonnet）、萨维那红辣椒（Red Savina pepper）的辣度达到580,000 SHU，而警用辣椒喷雾和卡罗莱纳死神辣椒的辣度可达150-200万SHU。纯辣椒素的辣度则高达1600万SHU。 然而，帕克-戴维斯并未成功将辣椒素用于局部镇痛，尽管该公司生产的药膏到今天仍在销售，但其有效成分是水杨酸甲酯（Methyl salicylate），而非辣椒素。

尽管斯科维尔的量表到今天仍在用，但其辣度测量办法却已不再使用。斯科维尔感官测试的主要缺点是它依靠于人类的感知，而人类的感知是极其主观的，因多种原因而异，包含年龄、口腔内的痛觉受体数目、个人的口味偏好与对辛辣食物的食用经验。感官疲劳也会干扰测试结果，致使品尝者的味觉伴随时间的推移变得不那样敏锐。因此，不同实验室对同一种辣椒的辣度评级或许会相差多达50%。

© ActiveCare Physical Therapy

因此，自1980年代以来，高效液相色谱法（HPLC）开始出现，以确定不同辣椒的精准辣椒素含量。这种办法得到的结果被美国香料贸易协会称为“辣度单位”（pungency units）——等于每百万份干辣椒中含有一份辣椒素。这类单位可以通过乘以16轻松转换为斯科维尔辣度单位。但，尽管这种办法比旧的感官测试更为精准，但测量辣度仍然不是一门精准的科学。同一种辣椒的辣味强度可能因种子、成长条件等原因而有非常大差异，而由某种辣椒制成的酱汁的辣味强度则取决于其水分含量。因此，某一辣椒品种的斯科维尔评级基于多个样本的平均值，而酱汁的辣度则依据所谓的“D值”进行调整，D值概念为酱汁的总水平除以其干辣椒成分的水平。

© Tenor

事实上，即便同一品种的辣椒，其辣度也相差非常大，这就是卡罗莱纳死神辣椒仍然维持着吉尼斯世界纪录是什么原因，尽管此后又培育出了几种表面上更辣的辣椒。多年来，世界上最辣的辣椒是577,000 SHU的萨维那红辣椒，它是由加州核桃市GNS Spices企业的弗兰克·加西亚（Frank Garcia）发现的。然而在2007年，萨维那红辣椒被新墨西哥州立大学种植的印度断魂椒（Ghost pepper）所取代，后者的辣度为1,001,304 SHU。但即便是这种辣椒，2011年也被卡罗莱纳死神椒超越，它是南卡罗来纳州米尔堡Puckerbutt辣椒企业的埃德·柯里（Ed Currie）培育的。卡罗莱纳死神辣椒由娜迦毒蛇椒（Naga Viper）和加勒比海圣文森特的红哈瓦那椒（Red Habanero）杂交而成，官方认证的辣度为200万SHU。

柯里和他培育的卡罗莱纳死神辣椒。© Need The Heat

Pepper X。© Sonoran Spice

此后，柯里又培育出了一种名为“Pepper X”的新辣椒，他声称这种辣椒的辣度达到了318万SHU，但遗憾的是，每一个个体辣椒的辣度差异非常大，以至于平均辣度低于卡罗莱纳死神椒。

“龙息”辣椒。© Live Science

同样，由英国辣椒种植者尼尔·普莱斯（Neal Price）和诺丁汉特伦特大学培育的“龙息”（Dragon’s Breath）辣椒被测量到248百万SHU，但因为其极高的差异性，也未能取代卡罗莱纳死神的地位。虽然斯科维尔辣度表刚开始是为衡量辣椒素的成效而开发的，但其他植物化合物也能刺激相同的痛觉受体。包含黑胡椒中的活性成分胡椒碱（piperine）和生姜中的姜酚（gingerol），其辛辣度分别为100,000 SHU和60,000 SHU。

树脂大戟，也称白角麒麟，是一种原产于摩洛哥的大戟属植物。© Wikipedia

迄今为止，效果最好的非辣椒素化合物是产自北尼日利亚类似仙人掌植物的树脂大戟（Euphorbia resinifera）和贝信麒麟（Euphorbia poissonii）中的树脂毒素（Resiniferatoxin，RTX）和亭牙毒素（Tinyatoxin，TTX）。这类物质刺激的TPRV1神经通路与辣椒素相同，但它们的效力比辣椒素强1000倍，这意味着它们的纯净形式将具备让人很难置信的160亿SHU的斯科维尔辣度等级。值得庆幸的是，这类毒素并没添加到任何辣酱中，尽管尼日利亚北部人民将它们用作天然杀虫剂。除此之外，因为RTX和TTX可以选择性地针对疼痛受体而不影响其他神经细胞，这类化合物现在正在被研究作为治疗慢性疼痛的潜在办法。所有这类让大家想到一个要紧的问题：既然辣椒素是一种神经毒素，吃太多辣椒真的会致死吗？

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答案是一定的。1980年，泰国玛希隆大学（Mahidol University）的研究职员通过对小鼠进行的实验判断，大约170克纯辣椒素足以杀死一个体重68公斤的成年人。这类实验中的死亡是由辣椒素引发的强烈炎症反应导致的，这种反应致使被试者的血管常见扩张，血压急剧降低。不过，要摄入这么多的辣椒素，你需要一次吃掉1.4公斤干燥的卡罗莱纳死神辣椒粉——这对普通人来讲几乎是不可能忍受的艰巨考验……

文/Gilles Messier

译/gross

校对/兔子的凌波微步

原文/www.todayifoundout.com/index.php/2024/10/how-do-they-actually-measure-the-heat-of-hot-peppers/

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