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点水炒。也就是说，入锅后立即加水，每次炒几次加一点水，每次水量不要太多，让莲藕淀粉和水融合形成浓汤包裹莲藕，使莲藕不直接接触金属，使油炸莲藕不会变黑。加入白醋也是美白莲藕的重要。醋是挥发性的。最后，加入醋可以维持酸味。
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