蔬菜怎么样焯水才不会营养流失？为了维持蔬菜色泽，或除掉异味、涩味和草酸等，某些蔬菜烹调前需要进行焯水。但焯水可增加水溶性营养价值的损失，因此焯水应使用适合办法。

为了维持蔬菜色泽，或除掉异味、涩味和草酸等，某些蔬菜烹调前需要进行焯水。但焯水可增加水溶性营养价值的损失，因此焯水应使用适合办法。

焯水，就是将初步加工的材料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味。它是烹调中尤其是冷拌菜不可或缺的一道工序，对菜肴的色、香、味，尤其是色起着重点用途。必须要焯水的蔬菜包含黄花菜、油菜、萝卜，由于它们都含有毒性，焯过水再吃更利健康。但有的食物若过分地焯水，会使营养流失过多，更谈不上食入摄取营养了，焯水应使用适合办法，尽可能降低营养价值的损失。

步骤/办法

1.使用沸水多水量、短期焯水处置，可降低营养素的热损耗。由于蔬菜细胞组织中存在氧化酶，它能加速维生素C的氧化用途，特别是在60℃～80℃的水温中，活性最高。在沸水中，氧化酶对热不稳定，非常快失去活性，同时沸水中几乎不含氧，因而降低了维生素C因热氧化而导致的损失。2.在焯水中加好友1%的食盐，使蔬菜处在生理食盐水溶液中，可使蔬菜内可溶性营养价值扩散到水中的速度减慢。3.焯水前尽量维持蔬菜完整形态，使受热和触水面积降低。在材料较多状况下，应分批投料，以保证材料处于较高水温中。4.焯水后的蔬菜温度比较高，它在离水后与空气中的氧气接触而产生热氧用途，这是营养素流失的继续。

需要注意的地方

焯水后的蔬菜应准时冷却降温。常见的办法是用多量冷水或冷风进行降温散热。前者由于蔬菜置于水中，因为水有哪些用途，使可溶性营养价值损失;后者因没这种原因存在，成效更好。

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