中国有56个民族，每个民族都拥有自己独特的风土人情，与一些独有些美食。

在四川道孚县海拔3000多米的地方住着一个古老的藏族部落，总人口在1.3万的样子，他们称自己为“扎坝娃”，由于他们成长繁衍的地方被叫做“扎坝”。

有意思的是，扎坝人的家几乎每家每户的房梁上都挂着风干的整只猪，有些家庭可能只有一头，而有些或许会有个两三头。

因为这类猪的下方总是会用来生火烧饭，所以这类猪总是已经被熏得整体发黑，对于外人而言非常难将它和食物联想在一块，但扎坝人的要紧场所不能离开这种猪肉。

假如你了解这类猪肉是那一年的，你一定会感觉十分不可思议，由于这类猪肉至少需要存放3-5年才能食用，而且它被觉得存放时间越长越美味。

此前，央视节目《远方的家》采访了一个扎坝人家庭，他们家那只悬挂的整猪甚至已经存放了53年。

在当地，这种猪肉被称作“陈猪肉”，不过因为存放的时间比较长，这种猪肉事实上非常臭，据了解比最带劲的臭豆腐还臭，所以外人都叫它“臭猪肉”。

臭猪肉在当地肯定是珍贵的食物，在祭祀、招待贵宾时都会用到它，而且它还被当作衡量财富的规范，一个家庭的臭猪肉越多则意味着他们越富有。

然而，这种存放了50多年的猪肉真的还可不可以吃？它还有营养成分吗？

臭猪肉的制作

臭猪肉历经数十年依旧可以食用，而且还被奉为美食，其实重点就是它的制作手法上。

当地人将猪用绳索勒死后，在胸口处开个小口将它内脏掏空，然后在里面放入圆根、青稞，与其它谷物，然后把开口缝合起来，用黄油、灶灰等材料将它密封，包含耳朵、嘴巴等透气孔通通堵住，确保猪肚子里是隔绝空气的状况。

这种做法和爱斯基摩人的“腌海雀”如出一辙（不了解两个民族有没什么渊源），只不过扎坝人是用猪封存谷物，而爱斯基摩是用海豹封存海雀。

图注：爱斯基摩的腌海雀也是招待贵宾的

大家吃的不少食物都会用到密封处置这道工序，其实几乎所有密封的食物都是为了让厌氧细菌发酵（一般是乳酸菌），并且可以有效阻挡那些好氧细菌分解蛋白质和那些真的可怕的有害微生物，所以发酵其实也可以大大延长保质期。

假如要存放很久，只不过把猪肚子密封起来发酵明显不够。

在处置完整猪之后，当地人会把猪先放在麦糠中吸水，这个过程大约需要10天的样子，猪的外表皮基本会干燥下来。

然后，下面就是非常重要的，他们把初步干燥的猪挂在房梁上，日复1日的烟熏，只须烧火做饭，猪就会被烟熏一次，这才是臭猪肉存储几十年不坏是什么原因。

在烟熏的过程中，猪身上的油渍和水分被完全熏掉。大家了解在冰箱创造前，把肉风干是一种容易见到的存储方法，由于干燥的肉非常难滋生细菌。

因为当地本身比较干燥，加上天天都会重复烟熏，所以这类猪基本不会变得潮湿，它确实可以储存很久。

为何当地人感觉臭猪肉美味？

臭猪肉的年限和臭味，对于大家外地人而言，可能确实非常难下咽，但对于扎坝人来讲，生吃、熬汤、下馍馍吃都感觉非常不错吃，他们甚至觉得臭猪肉对风湿病有很好的成效。

《远方的家》主持人在尝了臭猪肉后，她的描述是这种肉有刺鼻的味道，入口的时候非常苦，咀嚼之后会有比较浓郁的酒香，别有一番风味，叫人回味无穷。

酒香是源于臭猪肉肚子中谷物发酵产生的酒精， 其实猪肉在发酵的过程中也会被厌氧微生物分解，蛋白质会变质和降解。

蛋白质的降解会产生氨基酸和氨类气体，其中氨类估计是臭猪肉的主要臭味来源，而它叫人回味无穷是什么原因氨基酸。

因为人体需要一些氨基酸，所以大家的味觉很喜欢这类物质，简单地说就是会感觉它非常不错吃。大家都知道味精有提鲜有哪些用途，其实它的鲜味就是源于谷氨酸（味精的化学名就是谷氨酸钠）。

事实上，臭豆腐叫人“又爱又恨”是什么原因也是由于它释放硫化氢等臭味的同时拥有氨基酸。

臭猪肉真的可不可以吃？

扎坝人世世代代都在吃臭猪肉，假如它真的有特别紧急的健康风险，估计这种工艺老早被淘汰了，不会流传到今天。

对于肉类密封腌制的处置办法来讲，最危险的致病菌可能是肉毒杆菌，它们产生的肉毒素被觉得是已知世界上最致命的自然毒素。

但，不了解是扎坝人是经过无数次地试错之后，还是他们真的运势非常不错，了解在猪肚子中加入青稞等谷物。

谷物在发酵的过程中，乳酸菌会占据绝对优势，它们天然可以压制肉毒杆菌。

所以，臭猪肉应该不至于有哪些特别危险的致病菌，但其它微生物应该还是比较丰富的，这个和其它熏肉，发酵肉应该是差不多的。

至于所含的营养物质的话，估计也和普通发酵肉差不多，它们可以储存这么长期纯属天天都在烟熏的原故，这就像放在冰箱里一样。

不过，所有腌制、发酵、熏制的肉类都被觉得是一类致癌物，所以这类东西还是少吃为妙。

最后

要把猪肉储藏这么长期不是一件容易的事，不了解扎坝人有没失败的时候，臭猪肉在雨水较多的地方估计非常难制作成功，而且坏了估计都非常难被发现。

由于猪皮在长期地熏制过程中会纤维化，基本不会腐烂，但里面就不肯定了，假如进入空气和水分的话，比较容易被微生物分解、掏空。

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