针对制售假劣肉制品问题，北京开展为期10个月的专项整治行动，重点整治肉制品掺杂掺假、以假充真、虚假宣传等违法违规行为。

北京市市场监督管理局梳理养殖屠宰、生产经营、餐饮服务、网络销售等环节问题，向全市肉制品食品生产经营主体发布“十五个严禁”提醒告知书。要求各食品生产经营单位严格落实食品安全主体责任，建立健全食品安全管理制度，保障肉类产品质量安全。

为严厉打击制售假劣肉制品违法行为，切实守护人民群众“舌尖上的安全”，北京市市场监督管理局自即日起至2025年底面向社会公开征集肉制品违法线索，如发现相关违法违规行为，可随时拨打12315、12345热线或向属地市场监管部门投诉举报。

当低廉价格遭遇诱人色泽，究竟是商家的福利还是精心设计的骗局？从传说中的“糟心肉“到以假乱真的合成牛肉，是否会变成健康杀手？掌握这些辨别技巧，或许能让你买肉时少交“智商税”，更避开致命的健康隐患！

“糟心”的槽头肉

根据GB/T 9959.3-2019《鲜、冻猪肉及猪副产品 第3部分：分部位分割猪肉》第3.9条的定义，猪槽头肉是指从猪耳根至第一颈椎垂直切下的脖头处肉，属于猪肉中需要严格“整修”的部分。槽头肉之所以被称为“糟心肉”，是因为未经严格整修的槽头肉中可能存在病变淋巴结、甲状腺等安全隐患。

淋巴结广泛分布在机体中，是机体截留异物、过滤细菌病毒、防御疾病的重要免疫器官，能反映机体的病理状态。槽头肉处在猪头与躯干的连接部位，含有大量淋巴结。

作为猪体内的“免疫战场”，淋巴结含有一定量的病原微生物。若这类淋巴结在生猪屠宰过程中没有被有效去除，并被进一步加工杀灭的话，人食用后可能导致细菌病毒感染、免疫力降低等。尤其是已充血、水肿的病变淋巴结含有大量的病原微生物等。

但并非所有的淋巴结都有毒害，只有病变的淋巴结才会危害人体健康。在《生猪屠宰肉品品质检验规程》、GB/T 17236-2019《畜禽屠宰操作规程 生猪》等规章制度中均有明确要求，生猪屠宰后应摘除或修割可视病变淋巴结、残留甲状腺等。因此，在正规生猪屠宰环节，屠宰场会按照要求去除可视病变淋巴结、甲状腺等，经过严格整修、检验检疫合格后上市的槽头肉充分煮熟后是相对安全的。

甲状腺中含有大量的甲状腺激素，且甲状腺激素遇热较稳定，常见的食品加工方式，如蒸煮等，并不能有效破坏甲状腺激素。因此，大众食用含有甲状腺激素的部位可能会有内分泌失调、心律失常等不良反应，严重的还可能产生中毒反应。

害人不浅的“瘦肉精”“瘦肉精”是一组药物的统称，其代表药物为“盐酸克伦特罗”。猪、牛等大牲畜在吃了含“瘦肉精”的饲料后，药物主要蓄积在其肝脏中，而其肌肉（即瘦肉）中仅含极微量的“瘦肉精”。

“瘦肉精”性质稳定，常规的烹调方式难以将其破坏。摄入过量会引起急性中毒，急性中毒症状表现为四肢严重颤动、心动过速、恶心、头痛、头晕，严重的时候会感到呼吸困难。高血压、冠心病、甲状腺功能亢进者上述症状更易发生。

据报道，猪内脏所含的“瘦肉精”含量为其肌肉含量的数百倍之多。如果消费者一顿吃下大量的被喂食过“瘦肉精”的猪的肝脏，无疑是在摄入大量的“瘦肉精”，会对身体造成伤害。这就是我国食品监管部门严禁在饲料中添加“瘦肉精”的原因。

尽管我国对“瘦肉精”监管严格，但在某些偏僻地区仍有一些不法养殖户偷偷在饲料中添加“瘦肉精”。那么，消费者如何鉴别市场上出售的猪肉中含有“瘦肉精”成分？以下几种简易方法可帮助消费者判断：

首先，观察猪瘦肉的颜色，如果瘦肉颜色偏深（非常见的鲜红色，而是暗黑色），则很有可能是喂养过程中添加过“瘦肉精”。但这种方法有时也不可靠，因为在夏季高温季节里，猪肉如在案板上放置时间过长，同样会颜色发黑。

其次，看猪肉脂肪层的厚度，如果猪肉的肥膘层特别薄（仅1～2厘米）则很有可能是喂养过程中添加了“瘦肉精”。一般说来，从未吃过“瘦肉精”的猪其肥膘层厚度应在3厘米以上。

第三，刀切开试验法，如果怀疑买回来的猪肉含“瘦肉精”，可用锋利的刀子切开一两条做试验，如果刀子切猪肉时感到十分绵软，很有可能含“瘦肉精”。

如果你非常在意瘦肉精的风险，建议去比较大型的超市买肉，或者尽量买大品牌、品质有保证的肉类。这些渠道的肉类为了确保品质，往往会进行瘦肉精的批次检验。

目前有些超市会把兽药检验记录表贴在超市的墙上，也有些会提供可追溯标签（或者二维码之类），通过标签可以追溯到具体批次的瘦肉精检测结果。买这样的肉类就可以放心很多了。

最后，如果大家实在担心的话，可以去搜“克伦特罗 试纸”“莱克多巴胺 试纸”或者“沙丁胺醇 试纸”，记得尽量买三种都一起检测的，务必要严格按照说明书操作。

这是一种食品检测和农业监管中用来快速筛检的试纸，准确率还是相对比较高的。

“真假难辨”的牛肉

市场上，猪肉、鸡鸭肉的价格普遍在十几元一斤，而牛肉价格却高出好几倍，这种价差催生了用廉价肉加工冒充牛肉牟取暴利的造假现象。由于生牛肉本身难以仿造，造假者往往通过“注水”增加重量，而更多假牛肉则隐藏在再加工食品中，如牛排、牛肉卷、卤牛肉、牛肉丸等，普通人难以分辨其真伪。

造假的核心在于模仿牛肉的颜色和味道。为了达到以假乱真的效果，不法商贩会添加亚硝酸盐、胭脂红等色素，这些物质在工业和建筑领域广泛应用，作为食品添加剂时需严格控制剂量。亚硝酸盐不仅具有致癌风险，过量使用还可能引发中毒甚至死亡，但在假牛肉制作中，它通过与肌红蛋白反应生成玫瑰色亚硝基肌红蛋白，使肉品呈现类似牛肉的鲜亮色泽。另一种关键原料“牛肉膏”由牛肉经去脂、消化、浓缩制成，其特有的棕黄色和牛肉香味能让猪肉等廉价肉摇身变成“牛肉”。

这类造假不仅让消费者花冤枉钱，更存在严重的健康隐患。违规添加剂的使用可能对人体造成慢性伤害，而病死牛肉的流通更增加了食品安全风险。辨别真假牛肉可从三方面入手：观察颜色，真牛肉因铁含量高呈深红色，煮熟后为褐色，假牛肉煮熟后发白；体验口感，牛肉纤维粗壮有嚼劲，缺乏弹性的可能掺假；关注价格，远低于本地价格的“促销牛肉“极有可能是假货或问题肉。

如何守住餐桌，辨别食物的好坏？

1. 贪小便宜，吃大亏

市场上不乏一些价格远低于正常市场价的食品，这些食品往往存在不小的问题。如果一个产品的价格过低，为了节省成本，可能会使用劣质原料或不合格的东西，虽然可能一时便宜，但长期食用却可能付出更大的代价。

2. 学会看标签，重视配料表

食品的标签上有着丰富的信息，尤其是配料表。在购买食品时，检查配料表非常重要。配料表上越简单，越短，通常意味着这款产品添加的成分越少，越天然。

对于预包装食品，查看是否有SC认证标识也是非常重要的，这是对产品质量的一种基本保障。

3. 少买“三无”产品

这类产品因为没有经过质量监控，食用后极可能带来健康风险。很多街边小摊贩、小作坊制作的食品都要小心。

平时买任何东西都要关注这些问题，从根源杜绝，也能给我们身体多一份保障。

食品安全治理是一场没有终点的长跑。北京此次重拳整治为百姓餐桌筑起防线，面对复杂市场环境，消费者既需提高鉴别能力，也要善用投诉渠道，让违法行为无所遁形。当监管利剑与公众监督形成合力，方能真正守护好“舌尖上的安全”，让每一口食物都承载安心与健康。

来源：北京日报、科普中国、四川疾控、澎湃新闻、果壳等编辑：段大卫

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