阮光锋

奶酪、奶酪棒近年来深受父母喜欢。然而，近日有媒体称“某驰名品牌奶制品含有反式脂肪酸，有害健康”，不少网友提醒父母“长点心”，不要再给孩子吃了。奶酪真的不可以吃了吗？

反式脂肪酸为什么物

脂肪是由脂肪酸和甘油形成的甘油三酯，依据结构不同，脂肪酸也有不一样的名字。反式脂肪酸，就是脂肪酸的一种，是一种不饱和脂肪酸。

现有研究觉得，反式脂肪酸的主要风险是会显著增加患心血管疾病的风险，由于它会提升血液中的低密度脂蛋白（LDL，即坏胆固醇）水平，同时减少高密度脂蛋白（HDL，即好胆固醇）水平，也会致使动脉硬化、心脏病发作风险。至于它还会产生其他方面的影响，譬如肥胖、癌症、糖尿病、成长发育、生殖健康、阿尔茨海默病等问题的说法，都是科学证据不足的。

还有一种说法，称反式脂肪酸会沉积在体内、非常难代谢（说它在人体内需要代谢51天）。这都是没科学依据的。在人体内，反式脂肪酸跟普通脂肪酸的代谢渠道是一样的，没发现反式脂肪酸在幼儿、儿童、青少年和成人体内的代谢渠道有什么不同。

什么食物中含有反式脂肪酸

第一，不少天然食物中也含有反式脂肪酸。主要源自反刍动物，如牛、羊等的肉、脂肪、乳及乳制品。而且，人类母乳间宽也含有反式脂肪酸。

研究发现，母乳间宽反式脂肪酸含量占母乳脂肪酸含量的1%―10%之间，如美国女人为7.0±2.3%，加拿大女人为7.19±3.03%。

第二，氢化植物油也含有反式脂肪酸。植物油的氢化是通过在不饱和键上加氢，使得油的熔点升高从而改变食品加工性能的操作。液态植物油起酥成效并不好，但经过氢化，它在常温下就是半固体，可以满足工艺和口味需要。用氢化植物油还可以改变食物的口味，譬如曲奇愈加酥脆、奶茶愈加润滑。它的化学性质比较稳定，可以延长保质期，且比动物油脂（如天然奶油）本钱更低，因此，氢化油在食品工业界中的应用很广泛。

但，植物油在不完全氢化的状况下，有一些双键从天然的“顺式结构”转化为“反式结构”，从而使得含有它们的脂肪成为“反式脂肪”。

除此之外，食物煎、炒、烹、炸过程中油温过高、时间过长，也会产生少量反式脂肪酸。

所有氢化油都有反式脂肪酸吗

文章开头提到的事件中，媒体称该奶酪的配料表中有“食用油脂制品”就是氢化的，就是反式脂肪酸。是否所有氢化油都有反式脂肪酸呢？

事实上，只有不完全氢化的油脂才会产生反式脂肪酸。伴随食品科技的进步和改革，氢化植物油等食用油脂制品中的反式脂肪酸可以得到非常不错的控制。为根除氢化油脂制品中的反式脂肪酸，还可以使用非氢化（酯交换）工艺制作油脂替代品。因此，目前不少氢化植物油商品、植脂末、代可可脂，都能做到“0反式脂肪酸”。

反式脂肪酸真的可不可以吃

反式脂肪酸会不会风险人体健康，重点还是要看吃了多少。

现在，世界卫生组织（WHO）包含中国、美国等国家的膳食指南均建议，反式脂肪酸的供能比应低于1%，这对于一个天天需要摄入8400千焦能量的成年人，大约等于吃2.2克反式脂肪酸。而国内调查数据显示，大家平均天天吃的反式脂肪酸是0.39克，等于供能比（即反式脂肪提供的能量，占人体天天总能量的比率）为0.16%，远低于WHO的建议值。因此，只须你不是很多摄入含反式脂肪酸的食物，健康风险就非常低。

比如，牛奶中天然就含有反式脂肪酸，不过含量一般极少。以每百克为计，液态奶的反式脂肪酸含量平均为0.08克，奶粉为0.26克，酸奶为0.07克。也就是说，一个人一天喝2.75千克牛奶才会超出WHO的建议值。这对于人均奶制品摄入量只有不到50克的国内居民而言，显然不需要担忧反式脂肪酸过量的问题。

饮食中怎么样控制反式脂肪酸

调查显示，（精炼）植物油是大家摄入反式脂肪酸的主要来源。要控制反式脂肪酸摄入，需要做到以下两点。

一是控制烹调中植物油的用量。中国居民膳食指南（2022）建议，成年人每天烹调油摄入量应控制在25―30克，但事实上大部分人摄入近40克，甚至超越了40克。所以，与其总担忧反式脂肪酸的害处，还不如少用点炒菜油，少吃点肥肉和油炸食品。

二是关注反式脂肪酸，别忽视了总脂肪、饱和脂肪。一般来讲，反式脂肪多的食物，总脂肪、饱和脂肪都必不可少。饱和脂肪摄入量过高会增加动脉粥样硬化、冠心病、高胆固醇血症的风险。总脂肪摄入太多也会增加肥胖及心血管疾病的风险。

要了解，现在国内居民总脂肪供能比为34.6%，已经超出了健康推荐范围（20%―30%），其中大多数都来自炒菜用的烹调油；还有将近1/3的人饱和脂肪摄入供能比超越健康推荐范围（10%）。而大家的反式脂肪酸摄入量远低于健康推荐范围。

（作者系科信食品与健康信息交流中心副主任、中国网络辟谣平台专家委员会成员）

Tags：健康