说到猪油，大伙第一联想到的就是——香。

猪油拌饭，猪油渣，猪油炒菜等等记忆就会从脑海中浮现，一股童年的味道也随之在味蕾深处绽放。

但，近期几年关于猪油的争议也数见不鲜。

有人说：“猪油饱和脂肪含量高，是心血管疾病的元凶，能不吃就不吃！”

有人说：“中国人祖祖辈辈用猪油，目前不吃猪油了心脏病反倒成了第一大杀手；猪油有解毒、预防癌症等疾病有哪些用途。”

……

猪油对身体到底是好还是坏？

为何猪油这么香？

一方面，是由于猪油本身作为动物油脂，香味别有一番风味。

猪油的脂肪酸组成跟花生油、橄榄油不同，猪油脂肪酸中硬脂酸、油酸和棕榈酸的含量比较高，还会产生不少醛类、呋喃类、酮类、烃类等香味物质，对于常常吃植物油的大家来讲，闻起来的新鲜感也会叫人感觉香。

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其次，更要紧的是由于“美拉德反应”有哪些用途。

熬过猪油的应该都有印象，猪油是用猪肉（主如果肥肉）加热熬出其中的油脂的。在高温熬制过程中，猪油中的羰基化合物会和氨基酸（蛋白质）等就会发生一种很容易见到反应——美拉德反应。

美拉德反应的优点就是会产生不少香味物质，包含还原酮、醛和杂环化合物等。

除此之外，高温致使的脂肪氧化反应也会产生一些香味物质。

现在发现，猪油里有硫化物、吡嗪类与醛类等 70 种香味成分，它们一同构成了猪油的芳香。

而且，因为高温有哪些用途，这类香味物质变得不太容易挥发，会一直低调地保留在猪油里，只有在温度变高的时候才能被大家闻到。所以，猪油炒菜拌饭会那样香，让不少人流连忘返。

事实上，来自不同部位、不同熬制办法、不同加水比率做出来的猪油，香味也会有所不同。

譬如，有人觉得，背膘油香味较浓，板油和网膘油的焦糊味重一点；还有人觉得，猪肥膘、猪板油按 1:4 制作出来的猪油比猪肥膘、猪板油 2:3 的更好。所以，每一个人记忆里猪油的味道也会不同。

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猪油的营养到底怎么样

猪油非常香、做饭菜美味，但猪油的营养到底怎么样呢？

其实作为一种油脂，猪油也是有它的营养成分的。跟其他油脂差不多，猪油的主要营养用途是给大家提供油脂和脂溶性维生素。

从营养剖析来看，100 克猪油中含有最多的是脂肪，有 88.7 克，还有 4 克左右的水；它含有丰富的脂溶性维生素，包含 89 ug RAE 的维生素 A，21.83 毫克的维生素 E，当然也有 110 毫克的胆固醇，此外，猪油中的矿物质含量就比较少了，譬如只有 0.8 毫克的锌，0.05 毫克的铜。

跟常用炒菜的花生油、菜籽油之类相比，猪油的特征是饱和脂肪酸更多，所以在常温下就是半固态的膏状；用它做食物，在常温下也可以呈固态藏在食物中，不像加了不少植物油那样在室温下会渗出来，叫你吃起来非常细腻但又不至于太油腻。而且，饱和脂肪的热稳定更好，所以猪油也更适合煎炸等高温烹调。

那样，大家到底是否应该吃猪油呢？事实上，适合的脂肪对身体同样要紧。

要了解，大家人类的身体也需要一些脂肪来合成人体所需内的要紧物质，譬如前列腺素、胆固醇、一些性激素；此外，脂肪还可以保护皮肤、构成组织细胞等等。

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从营养角度，油脂有哪些用途包含：

1.提供必需脂肪酸：有一类不饱和脂肪酸是人体调节生理功能所需要，但人体又不可以自我合成，需要从膳食中摄入，称为“必需脂肪酸”（EFA），包含亚油酸和 α-亚麻酸。

2.促进脂溶性维生素吸收：如维生素 A、维生素 D、维生素 E 和维生素 K，它们不溶于水，溶于油脂，需要油脂作为载体才能让人体消化和吸收。

3.构成机体组织和保护成分：有的脂肪是人体组织和细胞的组成成分；还有的脂肪分布在皮下组织、肠系膜、肾脏及肌间结缔组织等处，起到支撑和保护器官等用途。

4.提供热量：膳食摄入的脂肪是提供人体热量的要紧来源。

所以，油脂对于人体也是有好处的，猪油也不例外。

在以前物资匮乏的年代，猪油可是补充能量和营养的好手。

几十年前大家买猪肉想要肥肉而不愿要瘦肉的，就是由于肥肉可以用来熬猪油，那个时候上海人非常喜欢吃一种“猪油菜饭”，就是用猪油把青菜炒至半熟，再拌到大米里，用烧饭锅煮熟。

而且，考究一些的城里人吃菜饭时，还有往饭碗里拌一点熟猪油的习惯，以增菜饭之香。

猪油是保护心血管

还是伤害心血管？

事实上，从现在营养学界的研究结果来看，吃太多猪油对心血管的伤害还是更大一些。

第一，猪油中的脂肪非常大一部分都是饱和脂肪，占到 40%以上。很多研究发现，饱和脂肪摄入过多会增加甘油三酯和低密度胆固醇（坏胆固醇），增加心血管疾病的风险。

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现在无论中国还是美国的膳食指南、世界卫生组织，美国心脏协会与其他的不少心血管有关的指南和专家共识都是建议大家应当限制饱和脂肪的摄入。现在一般建议饱和脂肪所提供的热量低于天天总热量的 10%。

第二，猪油吃太多，总脂肪摄入过高会增加肥胖风险，也不利于心血管健康。

通常来讲，大家天天吃的脂肪所提供的能量最好占身体所需全部能量的 25% 左右是最好的。假如脂肪的供能比率达到 30% 以上，就容易易罹患多种慢性病，最容易见到的就是心血管疾病。

所以，从健康角度，大家还是应该少吃富含饱和脂肪的食物，不只包含猪油，还包含牛油、棕榈油等。

至于说“猪油可以解毒，去除河豚鱼等海鱼中的毒素”“吃猪油能抗癌”等等说法，都是没证据的胡编乱造，大伙更不要由于迷信而胡吃海喝。

怎么样健康吃猪油？

虽然吃太多猪油不好，但猪油确实香。

健康饮食的重点还是合理搭配，并无需由于担忧不健康就将不少美味完全拒之千里以外。建议大伙平常在吃猪油的时候尽可能做到以下几个方面：

1.注意适当

仅考虑平常炒菜做饭的烹调油，建议大伙控制在天天低于 25-30 克。

《中国居民膳食指南 2022》建议成年人天天烹调油摄入低于 25-30 克；国家卫生健康委疾控局的“减油宣传”主张健康成年人天天烹调油摄入量低于 25 克。因此，对于健康成年人来讲，天天烹调油摄入低于 25 克最好，起码低于 30 克。

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假如今天还有红烧肉、红烧排骨、酱肘子等肉菜了，那可以就尽可能用植物油吧。假如用猪油炒菜拌饭吃了，同时也可以多吃点蔬菜水果，饭后多活动活动。

2.注意油温，不要等到冒烟再炒菜

假如用的是植物油，在高温下容易发生较多的氧化、水解、聚合等反应，会致使损失一些维生素，还会生成不少的过氧化物，不利于健康。即便是猪油也尽可能不要让油很多冒烟，也容易产生不少有害的过氧化物。

3.常常换油吃

猪油虽香，但也不要总吃一种，建议大伙平常最好能做到不一样的油换着吃，家可以买一些其他的油脂，比较推荐的是花生油、玉米油、橄榄油与菜籽油，合适容易见到的家庭用场景，基本可以满足平常家庭用。

4.心血管疾病病人尽可能少用猪油

正常人吃点猪油一般不会有什么问题，但心血管疾病病人就尽可能少吃或者不吃猪油了。

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