在大家日常，食物是维系生命必不可少的一部分。然而，你知不知道？有的食物中可能隐藏着一种名为黄曲霉素B1（AFB1）的致癌物质。这种真菌毒素，假如让人体长期摄入，或许会诱发肝癌（HCC）等紧急疾病。

黄曲霉素B1，是由黄曲霉菌产生的一种有毒代谢产物。它WHO 国际癌症研究所 （international agency for re‐search on cancer，IARC）明确认定为人类致癌剂。这种毒素常常污染大家的主食，特别是玉米。在非洲和亚洲的部分区域，因为较少测试粮食中黄曲霉毒素，黄曲霉素B1的污染问题更为突出。

黄曲霉素B1的致癌机制相当复杂。它可以通过干扰细胞的正常代谢过程，致使DNA损伤和基因突变。时尚病学研究显示，膳食中黄曲霉素B1的摄入量与TP53基因突变与肝癌发病率之间存在强烈的有关性。特别值得注意的是，在乙肝病毒（HBV）感染者中，这种有关性更为显著。

那样，日常什么食物可能含有黄曲霉素B1呢？

第一，发霉的食物是最容易见到的污染源。尤其是霉变的玉米、花生、大米等粮食作物，与长期存放的干果、坚果等食品。除此之外，因为黄曲霉菌在潮湿、温暖的环境中成长旺盛，因此储存条件不佳或储存时间过长的食品也容易遭到污染。

面对如此的健康隐患，大家应该怎么样防范呢？第一，购买食品时要选择合法途径，确保食品新鲜、无霉变。第二，储存食品时，要维持环境干燥、通风，防止潮湿和高温。同时，按期清理厨房和储存空间，预防霉菌滋生。最后，对于已经发霉的食品，必须要坚决遗弃，切勿食用。

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