但总有人说

“蕨菜吃不能，致癌”

真的假的？

还是让元元大夫来讲了解吧

蕨菜致癌吗？

先上结论：蕨菜致癌证据不足，蕨菜可以适当食用。

传闻中蕨菜致癌的说法主要源自：世界卫生组织国际癌症研究机构将蕨菜列为2B类致癌物，将蕨菜中的原蕨苷列为3类致癌物。

不少人一听，就感觉，世界卫生组织都将蕨菜列为致癌物了，看来蕨菜真的不可以吃了。

事实上，2B类致癌物的意思是：没足够的证据表明该物质对人类有致癌性，但有充分的证据表明该物质对动物有致癌性。3类致癌物的意思是：没足够证据表明该物质对人类和动物有致癌性。

并且，蕨菜可致癌是基于小鼠实验进行的，而实验中的小鼠拥有7个月的寿命，换算一下人得连续食用20~30年蕨菜才会产生较高的致癌风险，这显然是非常难做到的。

为何蕨菜建议焯水再吃？

蕨菜在烹饪前建议进行焯水处置，主如果为了去除其苦涩味和潜在的有害物质。

蕨菜在成长过程中会分泌一种苦味素以预防虫害，这种苦味素会致使蕨菜具备苦涩味。焯水可以有效去除这类不愉快的味道。

除此之外，蕨菜中还含有草酸和原蕨苷等物质，这类成分假如未经处置，可能对人体健康不利。焯水过程中，这类有害物质可以溶解于水中，从而减少其对人体的潜在风险。

还有什么蔬菜吃前建议焯水？

1、含草酸多的蔬菜：

菠菜、空心菜、芹菜、苋菜、马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高。

平时饮食中草酸摄入过量，可在吸收前与钙形成不溶物，妨碍钙的吸收，吸收后又可与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐，增加患结石的风险。

好在草酸易溶于水，热水焯就能去除掉大多数的草酸。但油炒对菜中草酸的去除率并不好。

2、有“毒”的蔬菜

有的蔬菜生来自带毒素，假如不焯水或者生吃或许会致使食物中毒。

鲜黄花菜中的某种成分食用后会致使恶心、呕吐、口干舌燥和腹泻。

至于这种成分是什么，现在还不清楚。以往大家觉得是秋水仙碱，但最新的研究对黄花菜中的“有毒成分”提出了不一样的看法，觉得黄花菜中并不含有秋水仙碱，含有些是多个化合物的共流出组分，易溶于水，经蒸汽、焯水漂烫可以分解，沸水处置 3～5 分钟可安全食用。

3、亚硝酸盐含量高的蔬菜

提到“亚硝酸盐”，不少人会想到“致癌”。其实亚硝酸盐本身不致癌，但它在被大家吃进身体后，会在胃酸的环境下生成亚硝胺，亚硝胺是致癌物，过量摄入会增加健康风险。

香椿中亚硝酸盐含量较高，焯水可以减少蔬菜中的亚硝酸盐含量。

4、可能被寄生虫污染的蔬菜

水生植物非常可能被寄生虫污染，譬如大家常吃的荸荠、莲藕、菱角，可别直接用它们做凉拌菜呀，非常可能感染姜片虫，轻则腹痛腹泻、恶心发热，紧急者还会引发肠梗阻，甚至死亡。

焯水之后彻底加热，能保证食用安全性。

5、不好清洗的蔬菜

有的蔬菜表面不平整，坑坑洼洼比较多，比较容易藏污纳垢，也更容易存在农药残留问题。譬如西兰花、菜花、木耳都不太好清洗，缝隙中还可能有泥土和虫卵。

不过，西兰花在蔬菜中还算是维生素 C 比较丰富的，焯水时间别太久，防止维生素 C 损失殆尽，一般焯水 1～2 分钟即可。

怎么样正确焯水？

有些人觉得焯水不就是，先把水烧开，再加食材煮一会就好。其实不然，学会焯水的正确姿势，更有益于健康哟！

1、蔬菜热水下锅

蔬菜需要等水开再下锅。虽然冷焯比热焯草酸去除率更高，但冷焯会致使蔬菜的物理结构遭到尽量的破坏，营养物质流失较多。

2、水量要足够

水最好能淹没食材，如此能保证加入食材后，锅里的水能在短期内第三沸腾，缩短烹调时间，降低营养流失。

3、不同食材的焯水时间不同

对于叶菜类大多仅需焯水 1 分钟即可，另外建议先焯水再切菜，焯好后立刻放在冷水中降温，沥干即可，不要过分挤压，防止营养流失。

荸荠、莲藕等要沸水焯 1 分钟以上。西兰花、菜花、木耳焯水 1～2 分钟即可。

鲜黄花菜建议焯水 3～5 分钟。

4、蔬菜假如想要维持色泽，可以在焯水时滴几滴食用油

5、不要重复借助焯完菜的水

草酸溶于水，焯水时间越久，汤汁中草酸含量越高。

元元大夫温馨提醒

假如你不了解要吃的蔬菜是不是需要焯水，那干脆就做水煮菜吧。蔬菜出锅之后沥干水分，加点蒸鱼豉油或生抽，淋上香油或亚麻籽油，就是美味的一道菜啦！

水煮是低温烹调，相比于炒、煎、炸能保留更多营养，也防止了有害物质的产生，还挺推荐的嘞！

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