日常，酸奶是不少人的心头好。与牛奶相比，酸奶独特的口味收成了大量客户，老酸奶、果味酸奶……为投买家所好，市面上的酸奶商品也非常是丰富。酸奶，亦被叫酸乳，是以牛奶为主要材料，经乳酸菌发酵而制成的一种食品。但，即便大家常常喝酸奶，但极少有人真的“懂酸奶”。

发酵，赋予酸奶魔力

酸奶是由牛奶发酵而来的，这个过程不能离开乳酸菌。乳酸菌是一种广泛分布在自然界中的厌氧细菌，它的神奇之处在于可以借助葡萄糖或其他糖类经过发酵产生很多乳酸。乳酸菌家族的成员不少，容易见到的有乳酸杆菌、乳酸链球菌、双歧杆菌等。牛奶到酸奶的转变，是在无氧条件下，牛奶中原有些天然乳酸菌或人工添加的乳酸菌可以将牛奶中的乳糖分解产生很多乳酸，致使牛奶的pH值降低，牛奶变酸。而酸性条件又可以让牛奶中的乳酪蛋白发生凝集沉淀，从而使牛奶开始变稠。这样一来，酸奶的“酸”与“稠”特质就都出来了。

酸奶辟谣时刻

在挑选酸奶时，不少人倾向于挑选低温酸奶，觉得其营养成分更高。事实上，低温酸奶和常温酸奶都是牛奶发酵后的产物，两者所含的蛋白质、钙、维生素等营养价值相差无几，最大的不同是是不是有活的乳酸菌。还有人感觉酸奶的营养成分和酸味呈正有关，酸奶越酸、营养成分越高，这也不对，酸奶的酸度与营养成分并无直接关系。影响酸奶酸度的重要原因有菌种产酸能力、发酵时间长短、储存方法、加糖多少4个方面。

酸奶有这类优点？不肯定

在大家平时交谈中，觉得酸奶帮助消化的看法非常是时尚。甚至有人将喝酸奶列为解决便秘的办法。在酸奶是不是真的助消化这一问题上，有专家对此给出了如此的讲解。酸奶只是对人体肠道比较友好，能降低胃肠道感染的几率，但现在并没证据证明酸奶能促进消化。甚至，在摄入较多食物后再食用酸奶并不会令食物迅速消化，反而增加热量。

酸奶有这类缺点？也未必

有人觉得经过发酵的酸奶，钙含量一定不如牛奶。对此，酸奶想喊冤，它的补钙成效并不逊色于牛奶。发酵这个过程并不会损失牛奶中的钙含量，反而有所增加。有人对比酸奶和牛奶的营养价值含量表，100克酸奶可提供的钙含量为118毫克，而相同分量牛奶的钙含量为104毫克。而且，酸奶中乳糖、蛋白质、脂肪都有部分分解，更容易让人体消化吸收，发酵所产生的乳酸能促进钙吸收。

“大伙要少喝酸奶，由于酸奶中添加了增稠剂，会使血液变稠。”过去在朋友圈热转的这条消息着实让酸奶背锅，在制作酸奶时，其中会有一些增稠剂，假如胶、琼脂、食用明胶等，它们都是大分子物质，绝大部分进入人体后不会被消化吸收，效果像膳食纤维，并不会使得人体的血液黏稠度发生变化。

酸奶里的益生菌，真的有什么用？

日常，买家在购买酸奶时，常常看到“百万益生菌”“活的益生菌”如此的宣传语，但一些测试结果却不尽这样。广东珠海出入境检验检疫局技术中心曾对不同酸奶的乳酸菌总数、蛋白质和钙含量等指标进行测试。结果显示，大多数低温酸奶经模拟消化测试，含有些乳酸菌数所剩无几，常温酸奶的含糖量整体偏高，甚至有的酸奶几乎未检出乳酸菌。

而且对于摄入益生菌可起到调节肠道有哪些用途，营养学界仍未有定论。有专家说：“肠道可谓‘细菌海洋’。假如进入人体肠道的有益菌数目极少的话，基本上起不到什么用途。”因此有的酸奶商品在广告中宣传我们的益生菌添加量达到上百亿，并且鼓吹这类活菌的效果，其实并没依据。每毫升大肠菌群中就有上千亿个细菌，而肠道里的细菌总重约1.5公斤。即使全部抵达肠道，区区几亿个益生菌与其相比实在是微乎其微。

当然，作为一种口味特别、营养成分高的商品，酸奶还是非常合适平时饮用的。不过在购买时千万记得挑选“真”酸奶。市面上有很多厂商，将酸奶和乳饮料混淆在一块。从国标概念和营养含量标准来看，酸奶是指以生牛（羊）乳或乳粉为材料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌发酵制成的商品，商品中蛋白质含量不能低于2.9g/100g。即使是添加了其他材料的风味酸乳，也应含有80%以上的生牛（羊）乳或乳粉，蛋白质含量不能少于2.3g/100g。但乳饮料、乳饮品，是指以乳或乳制品为材料，加入水及适当辅料经配制或发酵而成的饮料制品。与酸奶相比，乳饮料蛋白质含量较低，在有关规定中，配制型含乳饮料、发酵型含乳饮料中的蛋白质含量高于1g/100g，乳酸菌饮料的蛋白质含量高于0.7g/100g。真伪酸奶的蛋白质含量差的不是一点哦。

科学性审核：武新胜 解放军第三七一医院消化内科副主任医师

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