胡萝卜叶可食用，营养丰富，维生素丰富。胡萝卜比牛奶富含维生素。其中，胡萝卜素丰富，能提升双眼的光敏锐性，有效预防夜盲症，保护人的视力。

胡萝卜素是维生素A的主要来源，可促进成长，预防细菌感染，保护表皮组织、呼吸道、消化道、泌尿系统等上皮细胞组织；胡萝卜含有一种可增加冠状动脉血流量、促进肾上腺素合成、降压、抗炎用途。胡萝卜种子含油量达13%，可驱蛔虫，治疗长期痢疾。胡萝卜叶可防治水痘和急性黄疸肝炎。长期饮用胡萝卜汁可预防夜盲症、干眼病，使皮肤前凸后翘、皱纹平整、斑点消除和头发健美。特别是抽烟者，天天吃胡萝卜更能预防肺癌。

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